山積の「山漬け」    2月9日

無造作に積み上げられている魚は鮭です。粗塩をふった荒巻鮭はご存知と
思いますが、写真の鮭はでっかく「山漬け」と書かれております。
「山漬け」は最近注目をあびていて、そもそも漁師が自家用として作っていた
ときいています。
作り方は秋に獲られたオスの鮭をそれも大きいのを選んで塩蔵します。
ただし、この塩蔵方法が新巻鮭が塩をして冷蔵しますが、山漬けは塩をしたあと
冷蔵より高めの温度でたくさんの鮭を積み上げ重しをする。その後何度も
上と下を丹念に入れ替え均一にすると、たんぱく質がアミノ酸に変わり塩と交わって
熟成された旨みに変わるのです。 つけものみたいなものですね。
そのままでは激塩なので水にさらして塩ぬきをしてから焼いて食べると新巻鮭の
硬めの肉質とは異なり、やわらかく熟成された旨みたっぷりの鮭があじわえます。
これをにぎったおにぎりはウマイ! 
トッピングは黒ゴマで。
山積の「山漬け」    2月9日_f0113639_11403246.jpg



by trlkushiro | 2007-02-09 11:43 | おいしいもの情報  

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